En la lengua actual del día a día, una galleta y un bizcocho son dos cosas claramente diferenciadas: aunque —por lo general— ambos manjares son dulces, las galletas suelen ser duras y crujientes, mientras que los bizcochos suelen ser blandos y esponjosos. Sin embargo, esto no siempre ha sido así.
Para empezar sembrando la duda, veamos: en muchas variedades del inglés, lo que llamamos «galleta» se dice biscuit, que no deja de parecerse a «bizcocho»; similar cosa ocurre con el italiano biscotto, que definiríamos a la española como una especie de bizcocho agalletado crujiente; y la cuadratura del círculo la tenemos en el gallego, idioma en que biscoito puede significar tanto 'bizcocho' como 'galleta'.
Etimología de «bizcocho»
La palabra «bizcocho» procede de bis 'dos veces' coctus 'cocido, cocinado', es decir, que literalmente un bizcocho era un tipo de alimento que se cocía dos veces. La evolución es regular, salvo la s cambiada por z de forma aparentemente caprichosa.
Tenemos que entender que en su origen el bizcocho no era lo que solemos entender actualmente por tal (un tipo de pastel esponjoso), sino justo todo lo contrario: una especie de pan que se cocía dos veces precisamente para que perdiera toda el agua posible y que durara más tiempo. En palabras del Diccionario de autoridades:
Pan que se cuece segunda vez, para que se enxugue, y dure mucho tiempo, con el qual se abastécen las embarcaciones, por no poder llevar hornos para el pan necessário.
Diccionario de autoridades
Precisamente, el mismo diccionario indica que en latín sería panis nauticus 'pan náutico' o bucellatum 'pan de soldado, de campaña' (por cierto, relacionado este último vocablo con «boca»), porque era un tipo de comida que se llevaba en los barcos o en la marcha para que estuviera a disposición sin que se estropease por un largo periodo.
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O sea, que el bizcocho originariamente no era tenido por comida placentera como en la actualidad, sino como una especie de mal necesario o el menor de los males, tal y como se puede apreciar en otros tantos ejemplos:
En tanto que los spartanos ueyendo qu'el era exiliado & qu'el se lauaua con agua fria & que se contentaua de biscocho con grossas & simples uiandas, se marauellauan & stauan en dubdo si esti auia houido jamas cozinero en su casa, o si jamas uestio ropas delicadas.
Juan Fernández de Heredia, traducción de Plutarco (finales del siglo XIV)
Los cavalleros en la guerra comen el pan con dolor. Los viçios della son dolores e sudores; un buen día entre muchos malos. Pónense a todos los travajos, tragan muchos miedos, pasan por muchos peligros, aventuran sus vidas a morir o bivir. Pan mohoso o bizcocho, viandas mal adobadas. A oras tienen, a oras non nada. Poco vino o no ninguno. Agua de charcos e de odres. Las cotas vestidas, cargados de fierro. Los henemigos al ojo. Malas posadas, peores camas. La casa de trapos o de ojarascas. Mala cama, mal sueño.
Gutierre Díaz de Games, El Victorial (mediados del siglo XV)
Etimología de «galleta»
Empecemos diciendo que el Diccionario de autoridades (1734) recoge la palabra «galleta», pero en absoluto con el significado que esperaríamos:
Un género de cántaro de cobre pequeño y manual, con un caño torcido para echar el liqüor que contiene, de que suelen usar algunas Religiones en el Refectório para echar el vino.
Diccionario de autoridades
No en vano, el Diccionario de la lengua española tiene dos entradas distintas para «galleta»: ¹ la del alimento y ² la que hace referencia a ese recipiente.
Corominas indica que la primera aparición documentada de «galleta» como alimento aparece en 1755, pero con el significado de 'bizcocho de barco'. Yo no he encontrado su ejemplo concreto, pero sí de hecho uno más antiguo, de 1748:
El bizcocho, que se hace parte en Lima y parte en El Callao, es de las harinas y trigo que baja de Chile; y aunque es de buena calidad, es de poco aguante, porque lo hacen en costra, y con facilidad le entra la polilla, lo cual no sucedería si lo hiciesen en galletas.
Jorge Juan y Santacilia, Discurso y reflexiones políticas sobre el estado presente de la marina en los reinos del Perú
Con el significado actual de «galleta» como 'bizcocho de postre' (palabras de Corominas), la primera documentación según este filólogo se encuentra tan tarde como en Pardo Bazán (finales del siglo XIX y principios del XX):
Lola se escurrió y volvió trayendo en la falda del vestido una mezcolanza de naranjas, trozos de piñonate, almendras, bizcochos, pasas, galletas, relieves de la mesa amontonados a escape, que comenzó a distribuir con largueza y garbo.
Emilia Pardo Bazán, La tribuna
a pesar de las apreturas de bolsillo, la compraba pasteles, galletas, bizcochos
Emilia Pardo Bazán, La quimera
Pasta quebrada
Para un kilo de harina, tómense trescientos gramos de manteca, una pulgarada de sal y cuatro decilitros de agua, con un huevo entero. Reúnase la pasta; bien ligada, abatirla bajo el rollo sin gramarla; replegarla sobre sí misma y enrollarla de nuevo, hasta cuatro veces, sin parar. Dejarla descansar una hora antes de emplearla. Sirve para varios platos de dulce, galletas y tortas. Es un término medio entre la pasta de armar y la hojaldrada.
Emilia Pardo Bazán, La cocina española antigua y moderna
Ahora bien, aún no hemos hablado propiamente de las etimologías de «galleta», que naturalmente han de ser dos: la del recipiente y la del alimento. Comencemos por orden cronológico...
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El recipiente
Según Corominas, la primera documentación relativa al recipiente es de 1062-3, y un vistazo rápido al CORDE nos permite ver que casi siempre aparece como galleta de vino (y variantes). En su léxico de 1490, Alfonso de Palencia decía esto:
lagena. ne. es vaso para tener vino que llamamos galleta
Alfonso de Palencia, Universal vocabulario en latín y en romance
En latín, lagena, lagenae hacía referencia a un recipiente grande de barro con cuello y asas.
Según el Glossarium mediæ et infimæ latinitatis, en latín medieval galleta se usaba como mensura vinaria, es decir, como una medida de vino; por cierto, que es posible, tal y como deja entrever, que el «galón» como 'medida de capacidad para líquidos' esté relacionado con «galleta».
Ahora bien, esta galleta parece ser un diminutivo de galla, quizá del galo galla 'vasija, recipiente' (la paronimia es casual).
Es difícil resistirse a esta cita del Libro de buen amor (siglo XIV) relativa a los frailes de un convento, en la que critica la galleta (= el vino) grande y la campana (= la devoción) pequeña:
tyenen grand la galleta e chica la canpana
Arcipreste de Hita, Libro de buen amor
💡 Como curiosidad, Corominas indica que el rumano găleată sigue significando 'cubo (especialmente para la leche)', y que el catalán galleda y el aragonés galleta siguen usándose con el significado de 'cubo (especialmente para la limpieza doméstica)'.
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La comida
La galleta de comer procede del francés galette, que curiosamente, según Corominas, se documenta primero (siglo XIII) el significado dulce y no hasta el siglo XVII el de 'bizcocho de barco'.
Esta forma galette era una forma femenina de galet 'guijarro', y de ahí 'cosa en forma de disco [plano y redondo]'. Teniendo en cuenta que las galletas más tradicionales tienen precisamente esta forma, no es difícil ver la relación.
A su vez, galet es el diminutivo de gal o jal, que en francés antiguo significaba 'roca' (al fin y al cabo, un guijarro es una roca o piedra pequeña). La etimología última es oscura, pero se apunta a un galo transalpino *gallos (¿relacionado con el irlandés antiguo gall 'pilar de piedra, pedestal'?).
